7 nguyên tắc HACCP trong quản lý An toàn thực phẩm

Thực hiện HACCP là công việc quan trọng và thiết yếu để đảm bảo các chỉ tiêu, điều kiện an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp. Doanh nghiệp cần nắm rõ và thực hiện áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn theo các nguyên tắc của HACCP để có thể đem lại các sản phẩm an toàn chất lượng tới tay người tiêu dùng cũng như đáp ứng các yêu cầu luật định. Sau đây, Vinacontrol CE HCM sẽ cung cấp các nguyên tắc trong hệ thống HACCP để Quý doanh nghiệp có thể tham khảo và áp dụng nguyên tắc hiệu quả nhất.

1. Nguyên tắc HACCP trong An toàn thực phẩm

1.1 Các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn

HACCP là viết tắt của của Hazard Analysis and Critical Control Point dịch sang Tiếng Việt có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn”. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được xây dựng trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát (CCP) trọng yếu.

HACCP có 7 nguyên tắc bao gồm:

  1. Nhận diện mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát;
  2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP;
  3. Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
  4. Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP;
  5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
  6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
  7. Thiết lập hệ thống tài liệu & thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
HACCP - hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
HACCP – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn

✍ Xem thêm: HACCP là gì? Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

1.2 Sơ đồ nguyên tắc HACCP

Doanh nghiệp cần thực hiện các bước xây dựng HACCP dựa trên việc tuân thủ các nguyên tắc theo sơ đồ dưới đây:

Tuân thủ các nguyên tắc khi thực hiện các bước áp dụng HACCP vào doanh nghiệp
Tuân thủ các nguyên tắc khi thực hiện các bước áp dụng HACCP vào doanh nghiệp

1.3 Giải mã 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Nhận diện mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Nguy cơ an toàn thực phẩm có thể xảy ra bất kỳ lúc nào nếu như chúng không được nhận diện và kiểm soát kịp thời. Phân tích mối nguy để xác định bất cứ nguy hiểm nào trong nguyên liệu thô và các bước chế biến, để đánh giá khả năng xảy ra và khả năng khiến thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ cụ thể là các môi nguy sau:

  • Các mối nguy về sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men… trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào
  • Các mối nguy về hóa học: các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật…
  • Các mối nguy về vật lý: các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu,…
  • Các mối nguy khác có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng sản phẩm trong chuỗi cung ứng

Nguyên tắc 2:Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP là một điểm hay một quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó có thể cần áp dụng các kiểm soát nhằm ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất các nguy cơ về an toàn thực phẩm

Doanh nghiệp cần xác định

  • Những bước nào trong quy trình cần áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm  hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định.
  • Nhữnng thủ tục, biện pháp phòng ngừa để thực hiện ngăn ngừa nguy hiểm

Nguyên tắc 3:Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là một tiêu chí phân tách sự chấp nhận với không thể chấp nhận  hay giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định.

Các giới hạn cần được đo lường thông qua các phương pháp cụ thể. Các giới hạn cho CCP có thể là thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động của nước và giá trị pH. Trong một số trường hợp cần xác định nhiều hơn một giới hạn để kiểm soát một mối nguy.

Nguyên tắc 4:Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP

Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Giám sát là một quá trình quan sát hoặc đo lường có kế hoạch trước đó nhằm đánh giá tính hiệu quả của  sự kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn, đồng thời tạo ra bản ghi chính xác xác minh trong tương lai giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu hướng không thể kiểm soát; từ đó đưa ra các hành động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước khi vượt quá tới hạn.

Thực hiện giám sát tại các CCP trong quy trình sản xuất thực phẩm tại doanh nghiệp
Thực hiện giám sát tại các CCP trong quy trình sản xuất thực phẩm tại doanh nghiệp

Nguyên tắc 5:Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Hành động khắc phục là hành động được thực hiện khi kết quả giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất kiểm soát.

Ban quản lý nhà máy phải

  • Lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn quan trọng đã thiết lập.
  • Xác định trước hành động khắc phục. Bất cứ khi nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy sẽ cần phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức.

Các nhân viên giám sát điểm kiểm soát tới hạn nên hiểu quy trình này và được đào tạo để thực hiện các hành động khắc phục phù hợp.

Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, kiểm tra và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP. Việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét và kiểm tra hồ sơ giám sát có thể phục vụ để xác minh hệ thống HACCP.

Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem các nhân viên có đang lưu giữ hồ sơ HACCP chính xác và kịp thời hay không

Nguyên tắc 7:Thiết lập hệ thống tài liệu & thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Duy trì hồ sơ HACCP thích hợp là một phần thiết yếu của hệ thống HACCP. Các hồ sơ HACCP chính xác và đầy đủ có thể rất hữu ích cho:

– Xác định xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể dẫn đến sai lệch nếu không được sửa chữa;

– Xác định và thu hẹp sản phẩm thu hồi.

– Tài liệu về sự tuân thủ kế hoạch HACCP được thiết lập;

– Truy tìm lịch sử của một yếu tố, hoạt động trong quá trình hoặc thành phẩm khi có vấn đề phát sinh.

Hồ sơ của hệ thống HACCP phải bao gồm các hồ sơ cho các điểm kiểm soát giới hạn, thiết lập giới hạn, hành động khắc phục, kết quả của hoạt động xác minh và kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy.

Tài liệu HACCP cần được lưu trữ và quản lý một cách có hệ thống và khoa học
Tài liệu HACCP cần được lưu trữ và quản lý một cách có hệ thống và khoa học

Để thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, quản lý nhà máy có thể:

  • Phát triển các hình thức để ghi lại đầy đủ các hành động khắc phục được thực hiện khi có sai lệch;
  • Xác định cá nhân chịu trách nhiệm nhập dữ liệu giám sát vào hồ sơ và đảm bảo rằng họ hiểu vai trò của mình.

✍ Xem thêm: Bộ tiêu chuẩn HACCP CODEX PDF | Download miễn phí

2. Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP CODEX

Áp dụng tốt 7 nguyên tắc trên đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đã đang thực hiện tốt HACCP trong hoạt động của tổ chức. Nói cách khác, doanh nghiệp sẽ áp dụng hiệu quả HACCP và đạt được các lợi ích sau khi chú trọng tuân thủ nguyên tắc:

  • Thứ nhất, triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay người dùng
  • Thứ hai, nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng VSATTP và quy định pháp luật
  • Thứ ba, chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới với chứng nhận HACCP

Trên đây là các thông tin liên quan đến HACCP mà doanh nghiệp có thể nghiên cứu để áp dụng HACCP hiệu quả nhất. Vinacontrol CE HCM hy vọng có cơ hội được đồng hành và hỗ trợ Quý doanh nghiệp trong hoạt động đảm bảo VSATTP nói chung và chứng nhận HACCP nói riêng

Mọi yêu cầu, thắc mắc cần giải đáp về dịch vụ tư vấn, chứng nhận HACCP, Quý khách hàng vui lòng liên hệ qua  hotline 1800 646 820 (miễn phí hoàn toàn), email vncehcm@gmail.com để nhận tư vấn miễn phí từ chuyên gia!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

1800.646.820