Hệ thống HACCP cho doanh nghiệp ngành nghề thủy sản

Thủy sản là một ngành nghề thực phẩm  lớn và có lượng tiêu thụ lớn trên thị trường; đòi hỏi doanh nghiệp phải thực hiện quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm để có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp thủy sản đã áp dụng hệ thống HACCP và đạt được hiệu quả cao trong công tác an toàn thực phẩm. Sau đây là một số thông tin về hệ thống HACCP thủy sản mà doanh nghiệp có thể tìm hiểu và tham khảo để áp dụng hiệu quả vào hoạt động của mình.

1.Hệ thống HACCP thủy sản

Hệ thống HACCP thủy sản là một công cụ để doanh nghiệp thực hiện hiệu quả công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ngành nghề thủy sản. Hệ thống này được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn HACCP – Tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn; nhờ vậy doanh nghiệp sẽ tạo dựng được một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khoa học và áp dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, chế biến thủy sản tại nhà máy.

HACCP thủy sản là một công cụ hiệu quả trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ngành nghề thủy sản

HACCP thủy sản là một công cụ hiệu quả trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ngành nghề thủy sản

2.Yêu cầu tiên quyết của HACCP

Doanh nghiệp thủy sản cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết về an toàn vệ sinh thực phẩm để làm điều kiện cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP tại tổ chức. Chỉ khi các yêu cầu an toàn thực phẩm được đáp ứng thì hệ thống HACCP mới có thể hoạt động hiệu quả.

Theo đó, yêu cầu tiên quyết mà doanh nghiệp cần đáp ứng bao gồm:

  • Các điều kiện về cơ sở vật chất,
  • Các điều kiện về quy phạm sản xuất (GMP)
  • Các điều kiện về quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP)

GMP và SSOP cần được thành lập dưới dạng văn bản cụ thể, rõ ràng cùng các hồ sơ theo dõi, tài liệu ghi chép đầy đủ chi tiết từng công đoạn, quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến GMP và vệ sinh SSOP trong cơ sở sản xuất.

GMP và SSOP là những yêu cầu tiên quyết của HACCP doanh nghiệp cần đáp ứng

GMP và SSOP là những yêu cầu tiên quyết của HACCP doanh nghiệp cần đáp ứng

3.Kế hoạch HACCP thủy sản

Xây dựng kế hoạch khoa học và phù hợp sẽ giúp việc vận hành hệ thống HACCP trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn. Kế hoạch sẽ được xây dựng dựa trên các yêu cầu sau:

  • Kế hoạch được trình bày cụ thể rõ ràng dưới dạng văn bản
  • Mỗi một sản phẩm cùng quy trình đều phải có một kế hoạch HACCP riêng rẽ
  • Áp dụng chung một kế hoạch HACCP với các nhóm thủy sản cùng loại, có cùng quy trình, công nghệ chế biến, sản xuất
  • Đảm bảo các môi nguy sẽ được nhận diện cùng các biện pháp phòng ngừa phù hợp
  • Có thủ tục quy trình ghi chép và lưu trữ hồ sơ rõ ràng để phục vụ cho công tác theo dõi đánh giá việc triển khai kế hoạch HACCP về sau
  • Phải tuân thủ theo 7 nguyên tắc của HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Ngoài các yêu cầu trên, kế hoạch HACCP thủy sản cần đảm bảo những nội dung sau:

1. Phân tích và nhận diện những mối nguy

Mọi mối nguy tiềm năng cần phải được phân tích và đánh giá về mức độ nguy hiểm. Bao gồm các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân loài thủy sản cùng các mối nguy khác trong từng công đoạn của quy trình sản xuất, chế biến thủy sản

Tiến hành phân tích môi nguy phải dựa trên các căn cứ khoa học và đầy đủ theo từng bước ở quy trình sản xuất. Bên cạnh đó cũng cần xác định các biện pháp nhằm kiểm soát phòng ngừa những nguy cơ đó, giảm thiểu mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến mức thấp nhất và chấp nhận được.

Nếu không thể kiểm soát thì doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm; Hoặc điều chỉnh quy trình chế biến tại khâu có mối nguy thậm chí là ở các khâu trước đó.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Để xác định các CCP trong quy trình chế biến thủy sản thì doanh nghiệp cần vận dụng các phương pháp sao cho đảm bảo có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát hữu hiệu cho mối nguy đó.

3.Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn phải đảm bảo dễ dàng theo dõi và đánh giá, phù hợp với thực tế cùng các quy định của pháp luật liên quan.

4.Thiết lập các thủ tục giám sát

Các thủ tục có công dụng giúp phát hiện ra các CCP bị mất kiểm soát nhằm có những hành động sửa chữa kịp thời. Khi thiết lập thủ tục giám sát doanh nghiệp cần xác định rõ đối tượng giám sát, phương án giám sát, tần suất thực hiện giám sát và cá nhân có trách nhiệm thực hiện công việc này.

Kết quả giám sát phải được thẩm tra thường xuyên, định kỳ hoặc đột xuất. Đồng thời kết quả giám sát cần được lưu vào hồ sơ giám sát với các nội dung sau:

  • Thông số kỹ thuật thể hiện kết quả giám sát
  • Thời gian thực hiện giám sát
  • Chữ ký của cá nhân thực hiện giám sát
  • Kết quả thẩm tra hoạt động giám sát
  • Thời gian thực hiện thẩm tra kết quả giám sát
  • Chữ kỹ cá nhân thực hiện thẩm tra

5, Thiết lập các hành động sửa chữa

Hoạt động thiết lập các hành động sửa chữa dự kiến khi có CCP vượt quá ngưỡng giới hạn cần đáp ứng các yêu cầu sau:

  • Được trình bày cụ thể, rõ ràng dưới dạng văn bản
  • Có quy định cụ thể về thủ tục và trình tự thực hiện hoạt động khắc phục
  • Đảm bảo có thể thiết lập lại sự kiểm soát tại CCP được xác định với các mối nguy đáng kể có liên quan
  • Kết quả của hành động sửa chữa cần phải được ghi chép lại và lưu trữ dưới dạng văn bản

6. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

Thủ tục này cần được thực hiện định kỳ theo từng hạng mục đã đề ra và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất.

7. Thiết lập hệ  thống  hồ sơ HACCP

Nguyên tắc này yêu cầu doanh nghiệp có văn bản quy định đầy đủ, chi tiết những hồ sơ, biểu mẫu phục vụ cho việc theo dõi đánh giá hoạt động triển khai kế hoạch HACCP. Hệ thống hồ sơ phải được lãnh đạo cao nhất phê duyệt cũng như thường xuyên đánh và cải tiến khi thích hợp.

Thực hiện kế hoạch HACCP cũng như áp dụng vào hoạt động sản xuất để đảm bảo an toàn, chất lượng thủy sản

Thực hiện kế hoạch HACCP cũng như áp dụng vào hoạt động sản xuất để đảm bảo an toàn, chất lượng thủy sản

4.Thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP

Hệ thống HACCP cần được xây dựng với đầy đủ các nội dung như sau:

4.1 Các thông tin cơ bản về doanh nghiệp

Gồm các thông tin Tên doanh nghiệp, địa chỉ trụ sở, điện thoại liên hệ, email và số fax; tên người quản lý cao nhất; sơ đồ cơ cấu tổ chức, sơ đồ bản vẽ mặt bằng; danh sách các trang thiết bị công nghệ.

4.2 Chính sách chất lượng của doanh nghiệp

Chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cần phải được thể hiện dưới dạng văn bản và được phê duyệt ban hành bởi lãnh đạo cao nhất.

4.3 Thành lập đội HACCP

Doanh nghiệp cần cân nhắc lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực, được đào tạo bài bản và có kiến thức chuyên môn về HACCP cùng kinh nghiệm quản lý an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản.

4.4 Mô tả sản phẩm thủy sản

Sản phẩm thủy sản cần được thể hiện  một cách chi tiết, đầy đủ dưới dạng văn bản. Bao gồm cả phương thức xử lý, sử dụng thủy sản.

4.5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Sơ đồ này sẽ được xây dựng bởi đội ngũ HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Sơ đồ cần cung cấp đầy đủ các công đoạn của quá trình chế biến, sản xuất.

4.6 GMP-Quy phạm sản xuất

Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Doanh nghiệp cần có các biểu mẫu giám sát việc áp dụng GMP và có thể tích hợp với việc giám sát các CCP.

4.7 Quy phạm vệ sinh – SSOP/GHP

Nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản cần có tối thiểu 10 SSOP dưới đây:

  • SSOP 1: Chất lượng nguồn nước sử dụng trong sản xuất thủy sản
  • SSOP 2: Chất lượng nước đá sử dụng trong sản xuất thủy sản
  • SSOP 3: vệ sinh những bề mặt tiếp xúc với thủy sản
  • SSOP 4: Cách thức ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho thủy sản
  • SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
  • SSOP 6:Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
  • SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất
  • SSOP 8: Sức khỏe của người lao động
  • SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại cho thủy sản
  • SSOP 10: Quản lý chất thải

4.8 Đào tạo HACCP

Xem thêm: Đào tạo nhận thức HACCP-Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

4.9 Kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị giám sát.

4.10 Phòng kiểm nghiệm

Khách hàng an tâm tiêu thụ mặt hàng thủy sản có chứng nhận HACCP được bày bán tại siêu thị

Khách hàng an tâm tiêu thụ mặt hàng thủy sản có chứng nhận HACCP được bày bán tại siêu thị

Với các nội dung trên đây, Vinacontrol CE HCM hy vọng doanh nghiệp đã nắm rõ các thông tin và hiểu được cách thức cơ bản để xây dựng một hệ thống HACCP thủy sản.

Mọi thắc mắc hay yêu cầu về dịch vụ chứng nhận tiêu chuẩn HACCP thủy sản liên hệ hotline tư vấn miễn phí 1800.646.820 (miễn phí hoàn toàn), email vncehcm@vnce.com.vn để được tư vấn, hỗ trợ nhanh chóng và tốt nhất.